Tuky a oleje jsou nositeli vysoce koncentrované energie. Jeden gram tuku znamená asi 9 kcal energie. To je více než dvojnásobné množství obsažené v bílku nebo uhlohydrátech (4 kcal na gram). Tuk je proto nejlepší zásobní formou energie. Při nadměrném příjmu tuku se zvětšují tukové buňky, které organismus využívá při nedostatečném přísunu energie. V tucích přijímá naše tělo také životně důležité esenciální mastné kyseliny a vitamín E. Vedle toho má tuk další důležité vlastnosti jako je tepelná izolace – hubení lidé mrznou dříve – a ochranu životně důležitých orgánů jako např. ledvin. Při delší konzumaci potravy bohaté na tuky, se dostaví nadváha a vysoká hladina cholesterolu v krvi. Oba pojmy patří mezi rizikové faktory pro vznik arteriosklerózy.
Skladba tuku a význam různých esenciálních mastných kyselin
Tuky a oleje se skládají z větší části z triglyceridů. Jedná se přitom o spojení glycerolu a tří na něm navázaných mastných kyselin. Nejrůznější oleje a tuky se liší na jedné straně ve své velikosti, délce řetězců, a na druhé straně ve stupni nenasycenosti, počtu dvojných vazeb v molekule. Většina rostlinných a zvířecích tuků obsahuje mastné kyseliny se 14 až 22 uhlíkovými atomy. Mléčný tuk obsahuje největší procento mastných kyselin s krátkým řetězcem.
Zvláště důležité jsou esenciální mastné kyseliny, které naše tělo neumí samo vytvářet a které proto musíme přijímat v naší stravě. Mají speciální funkci ve skladbě buněčných membrán, snižují hladinu cholesterolu v krvi a jsou výchozími produkty při tvorbě hormonů v našem těle. Podle skladby se rozlišují dvě skupiny. Jedna skupina zahrnuje takzvané omega-3-nenasycené mastné kyseliny, které se nachází v mořských rybách jako je losos, tuňák, hering a makrela, a jako předstupně v řepkovém a sojovém oleji a oleji z pšeničných klíčků. Další skupinou jsou omega-6-nenasycené mastné kyseliny. Najdeme je především v rostlinném oleji, např. oleji ze slunečnicových semen, oleji z pšeničných klíčků a sojovém oleji. Všechny tyto nenasycené mastné kyseliny jsou několikanásobně nenasycené. Z výživového hlediska jsou důležité i trans-mastné kyseliny, které vznikají při průmyslové hydrogenaci z nenasycených mastných kyselin. To se děje např. při výrobě margarínu z rostlinných olejů, kdy vznikají jako vedlejší produkt. Jsou také v menším množství obsaženy v másle a zvířecím mase. Trans-mastné kyseliny zvyšují hladinu krevního cholesterolu. Při výrobě margarinu jsou upraveny tak, aby jejich obsah nebyl pro lidské tělo škodlivý.
Autor: -jpo-
Zpracováno podle domácích a zahraničních zdrojů
mailto:info@penzista.net